|
Slaganje hrane i vina
„U slaganju hrane i vina postoji jedno pravilo, a to je da - ne postoje pravila“. Ovu reenicu ste najverovatnije uli bezbroj puta. No, da li je to tano? Oni koji ne veruju da postoje oksimoroni, sada imaju priliku da se uvere u suprotno.
Naime, ova teza je i tana i netana. „U tom trenutku nastupila je tišina“, tako je rekao Bulgakov u „Majstor i Margarita“, a moja malenkost e rei da to zavisi od toga da li znate kako se pravilno konzumira vino. Neko e rei da ne postoji osoba na ovom svetu koja ne zna kako se pije; ali, iskustvo govori da veliki broj ljudi konzumira vino preko hrane, što je potpuno pogrešan nain konzumiranja vina (tako se konzumira Brendi). Vino u tom sluaju, zapravo, slui kao korektor ukusa ili jednostavno zain, koji jelu moe dati bolji ili lošiji ukus, što zavisi od ukusa onoga ko to jelo uiva. Istina je da e nekome takav ukus biti prijatan, a nekome nee. Dakle ne postoji pravilo! No vino se pravilno konzumira tako što se prvo proguta zalogaj, a onda popije vino koje bi trebalo da upotpuni ukus hrane. Ovaj nain konzumiranja vina zaista zahteva znanje o slaganju vina i hrane i što je jako bitno, ako je vino lepo upareno sa hranom, to e se svakome svideti, a ako nije, nee nikome. Tu ne postoji faktor linog ukusa, osim u sluaju ukusnih aroma koje su bitan, ali ne i najvaniji inilac u samom slaganju hrane i vina. Dakle postoji pravilo!
Da bi se upoznali sa pravilima po kojima se uparuju hrana i vino, prvo moramo da razjasnimo šta mi to moemo da osetimo u ustima, a što je najvanije za slaganje vina sa hranom. Naš jezik moe da prepozna: slatko, slano, kiselo, gorko i jedan ukus koji se kod nas zove slatka so, a u svetu se koristi japanska re umami (ovaj ukus nam i nije naroito bitan za laiko uparivanje, te emo ga, barem u ovoj seriji lanaka, izostaviti). Ako znamo koje ukuse moemo da prepoznamo u ustima, onda bi trebalo da znamo koje ukuse moemo da prepoznamo u vinu, a to su: slatko, kiselo i gorko. Vino nema soli, osim u retkim sluajevima kada se vino pravi od groa koje raste na samoj obali mora, kao npr. Vermentino di Sardegna (Sella e Mosca). Osim ukusa, postoje i neke fizike reakcije koje ne spadaju u ukus, ali su nam bitne za slaganje hrane i vina, a to su: trnjenje desni i jezika (tanini), oblaganje elija u ustima (kremasta struktura), telo (teina vina) i završnica.
Sledea stavka su arome. One mogu da budu mirisne i ukusne??? Znam da zvui udno, ali da smo Englezi ja bih napisao „Aroma and Flavor“. Ovako, moram da objasnim da arome koje se oseaju u ustima zapravo ne spadaju u ukus, ve su to mirisi koji kroz retronazalnu šupljinu prolaze do mesta gde se prepoznaju arome (uprošeno zbog nedostatka prostora), tako da kad osetimo aromu jabuke u ustima, kaemo da nešto ima ukus jabuke. Ukusne arome su nam bitne u smislu uparivanja aroma; npr: rioto sa tartufima moemo da uparimo sa vinom koje ima više zemljanih aroma (da pojaamo zemljani karakter jela), ili sa vinom koje ima vone arome (veoma popularno slaganje aroma, jer se dodaje sveina i sladak karakter aroma). To je otprilike isto kao kada biftek posluite uz sos od peuraka ili uz sos od brusnice. No, ono što je mnogo vanije, jeste slaganje po ukusima i teksturi. Ovde u izbei deo o grupama testera, ali u napomenuti da ete, bez obzira u koju grupu spadate, uz pravilno slaganje moi da konzumirate sve vrste vina (provereno iz sopstvenog iskustva sa oko 60.000 gostiju).
Jela sa veom teksturom trebalo bi uparivati sa vinima veeg tela i obratno. Sada kad znamo osnovna pravila, vreme je da se upoznamo sa dva naina uparivanja; istog i suprotnog ukusa. Uparivanje istog ukusa ima za cilj da pojaa ukus hrane, dok uparivanje u suprotnom ukusu ima za cilj da oisti palad i pripremi ga za novi zalogaj, koji bi trebalo da bude potpuno sve i istakne ukuse hrane. U ovakvoj vrsti slaganja vino esto moe da povea telo hrane i obratno, mada je najbolje da se tekstura slae. Primer bi bio: losos sa sosom holandez moe da se upari sa: kremastim šardoneom - što bi bilo slaganje istog ukusa, dok bi za slaganje u suprotnom ukusu dobar izbor bio rizling iz Nemake ili Alzasa, Brut šampanjac, ili neko drugo vino srednjeg tela i hrskavih (pojaanih) kiselina. Tek kada se odluite za tip slaganja treba da razmišljate o aromama, i upravo je to deo koji vam prua mogunost kreiranja spektra velianstvenih kombinacija aroma i koji definitivno nema pravila!
Pošto ni Rim nije sagraen za jedan dan, ne oekujte da ve pri prvom odlasku u restoran sami napravite kvalitetno slaganje hrane i vina. Za to je ipak potrebno iskustvo u poznavanju vina, te je mnogo bolje potraiti profesionalnu pomo sommeliera. Ono što moete da iskoristite iz ovog lanka jeste da mu kaete kakvo bi uparivanje voleli, koje arome vina bi voleli, kao i cenu vina kako bi sommelier bio u mogunosti da vam preporui kvalitetno vino uz vaš obrok.
tekst napisao: Darko Ninkovi
 |
Prikaži/Sakrij komentare
